LETTRE DE TAIWAN 4

Voyage de Novembre 2018 - Taipei

Comme à son habitude Anne marche...marche...elle marche...d’un pas décidé.

20 km par jour est son minimum.

Visiblement elle sait où elle va. Tout à coup au détour d’une rue, je l’entends se parler :

« ah... je m’en doutais qu’il y aurait la queue »

Sur la recommandation d’une copine blogueuse Anne cherchait ce lieu précis.

Dés qu’un lieu est une référence pour un plat, une recette, elle s’organise pour l’essayer...

Elle tient à tout goûter. Ici l’établissement a développé 2 spécialités maison : le pancake de viandes aux herbes et beignets de radis râpés ; la file de 25 m ne la dissuade pas ... avec raison car l’attente valait la peine : c’était délicieux

Les recommandations peuvent provenir de sources différentes : amis, blogs, rencontres, conseils de locaux, lectures ou parfois aussi l’intuition. Très souvent c’est sur place, au feeling qu’elle trouve ces pépites culinaires.

Pour dégoter ces trouvailles tous ses sens doivent être en éveil : Il faut avoir le flair, ouvrir l’œil, tout écouter. Tout peut être porteur d’information : une ruelle perdue d’où provient une bonne odeur de fumet... des tables au fond d’un parking peu engageant pour un Européen mais où une file d’attente présage une bonne table... des cuisiniers affairés, installés derrière une vitrine permettant au passant d’observer ce qui est cuisiné, comment, avec quelle hygiène, quel soin... tout bruit d’activité, d’ustensiles, dans une arrière-cour improbable... ah, il se passe quelque chose là-bas.

En routière aguerrie, Anne ne se laisse pas berner par les photos de plat, elle préfère regarder dans les assiettes si le plat est tentant...surtout si les assiettes sont débarrassées vides : c’est bon signe. Elle observe aussi le type de clientèle et leur attitude : ont ils une tête à bien se régaler ? elle flaire l’ambiance du restaurant... De ces myriades d’infos découlera la décision ou non de s’asseoir et commander.

Anne Coppin la matrice

Un repas-exploration peut commencer avant l’heure et se terminer un peu après (à Taïwan, on dîne plus tôt qu’en France, directement à la sortie du travail, vers 18 h et beaucoup de restaurants rangent à 20 h). C’est l’ouverture et la fermeture des échoppes qui règle les butées horaires de nos repas.

L’appétit n’est pas le moteur principal d’Anne (elle a un appétit de moineau). Son vrai moteur c’est l’exploration et la découverte. Une fois les « bons plats » repérés, il faut tester... et de la manière la plus large possible.

Si Anne est seule, l’exploration se limite au plat commandé. À deux, elle pourra déjà multiplier ses tests par au moins 2 en goûtant dans l’assiette de l’autre. L’idéal serait trois ou quatre personnes pour picorer dans toutes les assiettes et ainsi goûter pratiquement tous les plats ! Le scénario est toujours le même : Anne commande à ma place ce qu’elle veut goûter. Ça l’arrange de choisir pour moi... et moi aussi.

Ensuite vient le décorticage du plat. D’abord un examen visuel général, puis les baguettes commencent à fouiller les ingrédients. Elle les sépare, les retourne sur eux-mêmes, les soulève, les observe chacun.

Puis, c’est trop tentant, saisit un morceau avec les baguettes et croque dedans. Le petit morceau de légume, soigneusement retourné plusieurs fois dans la sauce l’accompagnant est goûté, d’abord séparément puis avec l’ensemble. Méthode d’analyse, fouillée, systématique, pour passer au crible tous les composants, cumulée avec le pur plaisir des sens, apprécier et se régaler.